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綠茵閣林欣:西餐跨界堅挺24年

發布時間:2013-09-04

來源:網絡

 

[摘要] 1989年在廣州西湖路開出第一家西餐廳至今,憑借將慢西餐文化融入中國式的休閑時尚,以直營、加盟的模式,綠茵閣將小餐廳做成了大品牌。從第一家門店開始,綠茵閣就確立了做中國西餐連鎖第一品牌的目標。 時下,團購、O2O等新概念不斷影響著傳統行業,比如不少餐飲商家就樂此不疲。但綠茵閣總裁林欣似乎并不太“跟風”,“我們不刻意追求一時的消費者數量,對新營銷渠道比較謹慎,更看重提升品質擦亮招牌。”

 

 

1989年在廣州西湖路開出第一家西餐廳至今,憑借將慢西餐文化融入中國式的休閑時尚,以直營、加盟的模式,綠茵閣將小餐廳做成了大品牌。林欣告訴記者,從第一家門店開始,綠茵閣就確立了做中國西餐連鎖第一品牌的目標。

 

  跨界中西

 

  綠茵閣的定位是做中國人的休閑西餐。一開始,林欣就對菜品作了改良。

 

  比如,綠茵閣自行研制各類醬汁,推鮮嫩多汁的“改良化牛扒”;餐后甜點保留特有的西式制作之余,采取低脂材料,甚至融入雪蛤、椰汁等中式材料等,從選材用料到制作手法都有調整以適合國人口味。

 

  價格上,綠茵閣走大眾路線。“以前人們認為西餐是‘貴族’消費。綠茵閣希望把‘貴族’平民化,做大眾化的口味和價格。”林欣說,綠茵閣的客單價在65-80元之間,瞄準的是大眾化餐飲市場。

 

  早期,綠茵閣改良做法的西餐,曾被人質疑是“假西餐”。

 

   林欣也曾困惑。“改良是為了接近中國人的口味,而餐飲本身就是一種融合之道。”早年,她與法國大廚們交流時發現,法國廚師正在琢磨借鑒中餐里的調味料。正統西餐已在中餐里汲取元素,綠茵閣為什么不可以“跨界”?

 

    在餐品下工夫之余,林欣對就餐環境的打造也不遺余力。燈光明暗、室內溫控、餐臺尺寸等都有講究,再搭配舒緩音樂,以及每家門店不同的裝飾風格,比如將粵劇元素加進來,融入嶺南文化底蘊等。“綠茵閣的本質是文化消費和情感訴求,然后捆綁了美食。”她說。

 

  不過,翻開綠茵閣的餐單,除了休閑西餐,還有日本、韓國、泰國、馬來西亞等特色美食,就連雜糧粥、老火靚湯等嶺南傳統美食都不難找到。其實,這是林欣對本土市場的商業思路和理解。

 

  “我希望每個消費者都能找到喜歡的美食。”林欣說,綠茵閣的產品線里包括200多個廚部出品,100多個酒吧出品,其中70%是符合國人口味的西餐,20%是亞洲風味美食,10%則是嶺南特色的餐品。

 

  雖然品類跨界在連斟水的位置都有講究的西餐廳看來,簡直是離經叛道,但是在林欣眼里,正是這種改變適應了本土的市場,綠茵閣才擁有了龐大的消費群體。在林欣看來,“跨界”概念并非簡單的一中一西,而是要把西餐的文化與中國人餐飲元素相結合。“這是我們能夠生存24年的一個核心的經營理念”。

 

  當然,“跨界”難免有風險。

 

  比如,兩年前綠茵閣一度推出“G咖啡”連鎖店。不過現在不僅門店轉讓,而且“G咖啡”計劃也叫停暫緩。“主要是時機和地點不對。”林欣說,當時歐美、香港的咖啡品牌迅速冒出來,使“G咖啡”稍顯被動錯過先機。

 

  信息化十年

 

  和大多數粵商一樣,林欣為人處世很低調,鮮少接受媒體采訪。但是,做事務實的她善于接受新鮮事物。2003年,當同行們還在延續老做法,采購、銷售全憑手工記賬的時候,綠茵閣便開始了對后臺的IT改造之路。

 

  后臺以IT系統武裝的好處顯而易見,從上游原料采購入庫,到入廠加工,到下游配送、銷售等流程,綠茵閣都能全程追溯。林欣說,目前綠茵閣在全國超過100家門店,分部在全國30多個城市,直營和加盟的比例是37,所有門店后臺都接入了信息化系統。

 

  成本管控亦是林欣力推信息化系統的出發點。

 

  只要進入后臺,總部對于每一家店當天的營業額、物料的價格和進出、來客數和客單價都清晰可查。因此,對決策層來說,能及時了解所售賣的菜品中哪一款在當地點擊率最高,哪種不太受歡迎,便于迅速調整。

 

  比如,綠茵閣曾有兩道烤羊腿餐品,一段時間后臺系統里經常顯示A餐銷量好,B餐點單率低。同樣是羊腿餐,為何有銷售差別?很快,運營部調查后發現,A餐有圖,B餐沒有圖,且B餐制作時間長,經服務員提醒,顧客不點了。于是,研發部馬上改良烹飪方法并配圖,B餐銷售很快見起色。

 

    此外,綠茵閣還設了新品研發小組,行政總廚、區域廚師長,各分店廚師長都是成員,運用信息系統,每一個主廚和師傅都會根據后臺顯示的餐品“冷熱榜”,監控產品的操作執行規范和成本率。林欣說,當時建系統是一個模塊、一個模塊做研發,前期每年投入幾十萬,持續不間斷,而去年更投了100多萬。

 

  外包宴會常態化

 

  現在,受限于“三公消費”,餐飲業進入調整期。不過,林欣比較淡定,“綠茵閣并沒受到什么影響。”她說,主要得益于走大眾路線,以及后臺信息化帶來的成本控制等原因。

 

  應該說,林欣是一個對餐飲事業的專一者。20多年里,她并沒有被其他熱門投資如地產等分心,直到今天,綠茵閣的主業完全是餐飲。

 

  然而,這不妨礙林欣為綠茵閣在餐飲領域里衍生出多元的業務。這其中,最具代表性的無疑是外包宴會業務,主要為商家、各種團體機構、個人等承辦酒會、慶典宴會、主題party等。

 

  “很多人或許不知道綠茵閣的這項業務,但我們已經做了10多年。”林欣說,外包宴會其實是綠茵閣主業之上的自然延伸,綠茵閣本身有專業的烹飪、服務人員、餐廚設備等,只要有業務訂單,從總部和附近門店抽調人員配備等,就可迅速提供服務。

 

雖然沒有透露綠茵閣具體的年營業額,但林欣說,外包宴會業務已常態化,每年為綠茵閣帶來的收入相當于兩家門店的銷售額。

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