去年是中國餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型初現(xiàn)成效的一年。在這場轉(zhuǎn)型升級的比拼中，“輕裝上陣”逐漸成為餐飲企業(yè)偏愛的一種轉(zhuǎn)型方式，阿五黃河大鯉魚就是其中具有代表性的一家。日前，在“2015年度中國餐飲業(yè)十大品牌”頒獎典禮上，河南阿五美食有限公司董事長樊勝武告訴北京商報(bào)記者，阿五黃河大鯉魚更名一年來已經(jīng)收到不錯的“瘦身”效果，實(shí)現(xiàn)了利潤翻番。但阿五黃河大鯉魚還將謹(jǐn)慎對待規(guī)模化發(fā)展，兩年內(nèi)沒有繼續(xù)開店的計(jì)劃。

　　更名一年利潤翻番

　　去年7月的最后一天，豫菜名店“阿五美食”一夜之間全部更名為“阿五黃河大鯉魚”，引發(fā)業(yè)界廣泛爭議。說起更名一年后的效果，樊勝武直言：“我們現(xiàn)在有利潤了。”據(jù)樊勝武介紹，目前阿五黃河大鯉魚的盈利狀況相比更名前幾乎增長了一倍，客流量也開始逐漸回升。“一開始從阿五美食改名為阿五黃河大鯉魚的時(shí)候，客流量有所下滑，今年1月起客流量逐漸開始回升，滿意度也開始上升。”

　　在樊勝武看來，阿五黃河大鯉魚更名初期，砍掉了原有菜單上近半數(shù)菜品，并逐漸取消補(bǔ)貼、優(yōu)惠等促銷措施，加之當(dāng)時(shí)消費(fèi)者對于阿五黃河大鯉魚的品牌認(rèn)知度不高，進(jìn)而導(dǎo)致客流量減少。改名之后，阿五黃河大鯉魚將打折優(yōu)惠的成本轉(zhuǎn)移到食材及店面升級方面，“消費(fèi)者逐漸感受到其中的變化，便逐漸開始出現(xiàn)分流，愛吃魚的消費(fèi)者就會經(jīng)常來，不愛吃的就來得少或者不來，但總體呈現(xiàn)客流量增長的態(tài)勢。折扣力度減少，客單價(jià)提高，利潤也就越來越好，企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)也更健康”。

　　此外，聚焦核心產(chǎn)品的做法給阿五黃河大鯉魚的供應(yīng)鏈以及后廚也帶來不小變化。據(jù)介紹，阿五黃河大鯉魚目前每天的銷量日趨穩(wěn)定，后廚工作人員的分工愈加清晰，供應(yīng)商對其供貨也更加集中。

　　戰(zhàn)略調(diào)整暫緩開店

　　去年7月，阿五黃河大鯉魚開始關(guān)閉各地加盟店，專注于直營門店的經(jīng)營，如此“瘦身”一度引來業(yè)內(nèi)諸多懷疑。對此，樊勝武表示，未來兩年阿五黃河大鯉魚還將繼續(xù)專注于現(xiàn)有門店的升級調(diào)整，沒有繼續(xù)開店的計(jì)劃。“規(guī)模化發(fā)展對于企業(yè)而言固然重要，但目前，阿五需要從食材選擇、門店裝修以及人員培訓(xùn)等方面進(jìn)一步梳理。規(guī)模化發(fā)展考驗(yàn)的是企業(yè)的內(nèi)功是否扎實(shí)，對于專注于正餐的阿五而言，新開門店對于人員的要求更高，因此目前仍不是快速開店的最佳時(shí)間”，樊勝武坦言。

　　據(jù)透露，阿五黃河大鯉魚目前各門店的經(jīng)營狀況仍然參差不齊，部分商場門店的業(yè)績表現(xiàn)不佳，因此即便阿五黃河大鯉魚日后繼續(xù)開店，也將著重開社區(qū)門店。此外，阿五黃河大鯉魚目前已有的兩家海外門店還將繼續(xù)保持運(yùn)營，并且同樣不打算繼續(xù)擴(kuò)張。

　　事實(shí)上，針對不同消費(fèi)群體的多樣化消費(fèi)需求，阿五黃河大鯉魚還推出了一個名為廚鄉(xiāng)水煎包的品牌，人均消費(fèi)在20元左右，并且以商圈為主要陣地。樊勝武表示，阿五黃河大鯉魚與廚鄉(xiāng)水煎包是兩個獨(dú)立運(yùn)營的品牌，目前正在考慮組建獨(dú)立的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)管理廚鄉(xiāng)水煎包，阿五黃河大鯉魚則不再推出其他副牌。

看好健康餐飲商機(jī)

　　阿五黃河大鯉魚放緩擴(kuò)張、修煉內(nèi)功，還有一個目的是為了探索新型細(xì)分市場。由于餐飲行業(yè)進(jìn)入微利新常態(tài)，加之消費(fèi)者的需求愈加多樣，餐飲企業(yè)對于細(xì)分領(lǐng)域探索的趨勢越發(fā)明顯。在樊勝武看來，消費(fèi)者對餐飲的需求從“吃飽”逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺院谩保�盡管對于口味的追求，使得目前市場上重油重辣的“重口味”菜品成為爆款，但同時(shí)，隨著消費(fèi)者越來越關(guān)注飲食健康，健康餐飲將成為餐飲行業(yè)的新興增長點(diǎn)。

　　“今年，我們的重點(diǎn)就是對食材進(jìn)行全面升級，除了鯉魚，我們還將升級面粉及食用油，我們將通過這種方式對‘重口味’發(fā)起挑戰(zhàn)。”樊勝武說，“但是，我認(rèn)為現(xiàn)在還不是最好的時(shí)機(jī)。多數(shù)消費(fèi)者尤其是年輕消費(fèi)者對于‘重口味’的追求傾向還是非常明顯，但平和健康的餐飲的確具有非常大的市場潛力。因此，我們也需要等待時(shí)機(jī)。”

　　中餐“走出去”的時(shí)機(jī)還未成熟

　　記者：目前中國烹飪協(xié)會等單位一直在鼓勵中國餐飲企業(yè)走出國門，阿五黃河大鯉魚也早已在國外開設(shè)門店，您如何看待中餐“走出去”？

　　樊勝武：中餐遲早會“走出去”，只是目前的條件還不夠成熟。中餐長期以來形成的菜品特色、服務(wù)特色以及管理方式，與國外的文化及傳統(tǒng)差異太大，國外消費(fèi)者對于中餐的品牌認(rèn)知度還很低，因此“走出去”的中餐品牌在國外也會存在水土不服的情況，現(xiàn)在還不是中餐“走出去”的最好時(shí)機(jī)。

　　記者：您認(rèn)為限制中餐走出國門的最主要原因是什么？

　　樊勝武：國外消費(fèi)者對中國文化尤其是餐飲文化的接受程度不高。按理說，中餐的烹飪程序更復(fù)雜，食材及調(diào)味料也更多樣，成本更高，客單價(jià)也應(yīng)該更高，但在國外，中餐的客單價(jià)很低，定位也偏低，所以中餐在國外的發(fā)展比較緩慢。

　　記者：目前，阿五黃河大鯉魚在國外的門店運(yùn)營狀況如何？

　　樊勝武：從目前的經(jīng)營數(shù)據(jù)來看，阿五在國外的門店業(yè)績還比較穩(wěn)定，因此我們在做調(diào)整，關(guān)停加盟店的時(shí)候選擇保留了這兩家門店。

來源：網(wǎng)絡(luò)