任市場再怎么變，餐廳的品質(zhì)不能變，日前應臺北君悅酒店邀請來臺座的法國巴黎米其林二星餐廳〈Le Taillevent〉的主廚亞倫‧索立偉赫（Alain Solivere)表示，堅持品質(zhì)，是米其林摘星餐廳的信仰與價值，也唯有堅持此一信念，才能得到米其林秘探肯定，進而得到食家饕客認同前往「朝圣」。　

〈Le Taillevent〉餐廳在法國美食史上是一個「傳奇」，訴說著法國老字號摘星餐廳如何堅持傳統(tǒng)，跨世紀地「捍衛(wèi)法菜道統(tǒng)」的故事。成立于1946年的〈Le Taillevent〉餐廳位于法國巴黎市第八區(qū)的精華地段，是一棟具有文化?史且曾屬于摩赫尼公爵 (Duc de Morny) 的十九世紀古典大宅。1948年餐廳得到米其林一星，1954年成為二星餐廳。1973年〈Le Taillevent〉得到米其林三星并連續(xù)33年維持三星至2006年，直到2007年才又降回二星至今。　〈Le Taillevent〉餐廳經(jīng)營了71年，摘星護星69年，如此的輝煌，前無古人。作為一跨世紀「恒星餐廳」的主廚，亞倫．索立偉赫的信念，足供餐廳經(jīng)營者與力爭上游的廚師們啟發(fā)。

有30多年廚藝資?的亞倫．索立偉赫，自16歲入行后曾先后在法國〈Le Lucas Carton〉與〈Le Louis XV〉等米其林三星餐廳?練，并追隨Claude Balloco 及Alain Ducasses等圣堂名廚習藝，2002年他加入〈Taillevent〉餐廳擔任第六任主廚，一肩擔起護星重任。

                       亞倫．索立偉赫是〈Le Taillevent〉第6代主廚，以精湛廚藝扛起「捍衛(wèi)傳奇」重任。

                      星光饗宴的餐后甜點也是由法國廚師制作，「有始有終」、傳遞完整傳奇味覺體驗。

亞倫．索立偉赫說，法國高?餐廳自2008年金融風暴后開始面臨嚴峻挑戰(zhàn)，除新世代消費者不愿走進傳統(tǒng)高?美食餐廳消費，轉(zhuǎn)而赴Bistronomy捧場，原本喜歡赴高端餐廳應酬的企業(yè)預算也縮水，即便到了餐廳，「原本點一瓶酒，也變了點一杯酒佐餐」，迫使許多餐廳降格以求。

「市場環(huán)境再怎么變，你的品質(zhì)不能變」，亞倫．索立偉赫說，〈Taillevent〉餐廳不可免地亦面臨了嚴重挑戰(zhàn)，但經(jīng)營理念絲毫沒有動搖。食材品質(zhì)與?購成本沒有降低，內(nèi)外場人力沒有減少，「餐廳只有一個客人如此，50位客人也是如此」。亞倫．索立偉赫表示，〈Taillevent〉是一家族企業(yè)經(jīng)營，因為老板 也具有同樣的價值信仰，餐廳也能無畏景氣變化，天天正常營運，進而譜寫傳奇。

亞倫．索立偉赫的作菜的思維邏輯與廚藝手路承襲著古典法菜的道統(tǒng)，雖然就地取材蔚為成新世紀烹調(diào)顯學，但他仍堅持傳遞法菜美味，就應用法國食材演繹。這回他客座君悅〈寶艾〉餐廳，舉凡：螯蝦、魚子醬、田雞、藍龍蝦、鴨胸肉、小灰蝦、辣椒粉，乃至涂抹在?包上的奶油，一律都是法國進口。

為了完整呈現(xiàn)在〈Le Taillevent〉餐廳的用餐體驗，亞倫．索立偉赫這次來臺客座率餐廳的?包甜點廚師一起隨行，用法國?粉烤制佐餐?包。同時，連隨?包所附的奶油，亦用木制戳章在奶油上蓋上餐廳的Logo。而餐廳甜食亦由法國廚師制作，展現(xiàn)一種「有始有終」的紀律。

米其林傳奇饗宴的菜式，味道很傳統(tǒng)、古典，也沒有張狂的、花枝亂顫的呈盤，菜肴方形色完全是以食材本身與生俱來的形色，再藉由精致細膩廚功表現(xiàn)，和菜肴味道一樣，內(nèi)蘊優(yōu)雅氣質(zhì)風韻。

會不會食古不化的單調(diào)刻板？不！完全不會！亞倫．索立偉赫的菜，看似簡單卻內(nèi)蘊嚴謹烹調(diào)紀律。主菜〈羅西尼牛排〉牛肉的圓形螺旋紋路，與其上堆迭的圓形鴨肝和松露，都是具體而微的細膩廚功。〈奧賽佳魚子醬鮮蝦盅〉不只讓食饕嘗到少見的法國小灰蝦，以及粒粒飽滿的「黃金魚子醬」迷人風味與口感，那以白花椰菜泥襯底、排列成花環(huán)形狀的小灰蝦，也是手感精工。

法式田雞小麥燉外觀看似傳統(tǒng)義大利燉飯，殊不知這菜實是用麩質(zhì)只有7％的斯佩特爾小麥，取代傳統(tǒng)生米，再按燉飯工序烹制的「假燉飯」。其aldente彈牙口感與肉骨醬汁的濃醇風味，健康與美味兼具，真是令人難忘。